СОРБІТОЛ - КЛАСИКА ЗНИЖЕННЯ ЦУКРУ

Що таке сорбіт?

Сорбіт – це  цукровий спирт , який утворюється, коли моносахарид глюкоза отримує компанію з двома атомами водню. Це здійснюється шляхом гідролізу. Глюкоза виробляється з крохмалю, який походить із картоплі, кукурудзи, пшениці або будь-якої культури, яка багата крохмалем.

Ми також знаходимо сорбіт у природі. Наприклад, різні види ягід і фруктів, таких як сливи, груші, полуниця і малина. І ягоди горобини. Саме від латинської назви ягід горобини – Sorbus aucuparia – сорбіт отримав свою назву.

Сорбіт замість цукру?

Сорбіт має від 50 до 60 відсотків солодкості цукру. Це одна з причин, чому важко замінити цукор лише сорбітом. Для такої ж солодощі, як і цукру, потрібно вдвічі більше сорбіту.

Рідко можливо замінити цукор подвійною кількістю сорбіту. Основна проблема полягає не в подвоєному збільшенні об’єму і ваги, а в менш приємних відчуттях від шлункової області, які може викликати надлишок сорбіту. Жоден інший цукровий спирт, дозволений до харчових продуктів, не є таким проносним, як сорбіт. Ви можете використовувати майже вдвічі більше інших цукрових спиртів і майже в чотири рази більше еритритолу,перш ніж це стане проблемою.

Але сорбіт має кілька інших властивостей, які роблять його популярним для зниження цукру.

Низький ГІ

По-перше, сорбітол майже не впливає на рівень цукру в крові. Однак сорбіт не найкращий у своєму класі. Перше місце займає еритритол, який взагалі не діє. Але сорбіт досить пристойний; його глікемічний індекс (ГІ) дорівнює шести з білим хлібом як еталон (ГІ 100).

Функціональні властивості

Сорбіт –  гігроскопічний цукровий спирт. Тобто він може вбирати вологу з навколишнього середовища. Таким чином, сорбітол є не тільки підсолоджувачем, а й зволожувачем. Сорбіт дуже повільно притягує і відводить вологу.

Повільна зміна ступеня вологості захищає їжу та, таким чином, сприяє подовженню терміну зберігання. Це також допомагає підтримувати належну текстуру та забезпечує сухість їжі, що інакше може призвести до небажаного відчуття у роті .

Завдяки цим властивостям ми знаходимо сорбіт у соусах, морозиві, джемі, мармеладі, кашах, випічці та різноманітних десертах.

Стабільний інгредієнт

Сорбітол є сильним противником бактерій ротової порожнини. Бактерії ротової порожнини не можуть розщеплювати сорбітол (як і інші цукрові спирти), таким чином запобігаючи кислотним атакам і карієсу.

Гаряча духовка теж не біда. Сорбіт термостійкий.

Ефект охолоджування

Сорбіт є ендотермічним . Це означає, що при розчиненні сорбітолу в рідині тепло відбирається з навколишнього середовища. Результат – ефект охолодження. Коли ви їсте сорбітол, ви відчуваєте холод у роті.

У деяких випадках охолоджуючий ефект може бути дещо негативним, але в жувальній гумці, засобах від кашлю та морозиві він добре підходить, особливо якщо вони приправлені м’ятою, корицею або м’ятою.

Не так солодко

Солодкість цукрових спиртів коливається від 50 до майже 100 відсотків солодкості звичайного цукру. Сорбіт міститься в нижній частині шкали – близько 50 відсотків.

Низька солодкість порівняно з цукром і проносний ефект (найгірший з усіх цукрових спиртів) робить практично неможливим використання сорбітолу як заміну цукру. Принаймні, якщо солодкість має бути такою ж. У таких випадках вам знадобиться підсолоджувач високої інтенсивності.

Що слід враховувати при застосуванні сорбіту?

Усі цукрові спирти затримують воду в товстій кишці, що може призвести до діареї. Тому продукти з вмістом цукрових спиртів понад 10 відсотків повинні мати інформацію про те, що надмірне споживання може мати проносний ефект. З сорбітом потрібно бути особливо обережним. Його чудова здатність утримувати вологу стає істотним недоліком товстої кишки. Лише 170 міліграмів сорбітолу на кілограм маси тіла необхідно, щоб досягти межі ризику проносного. Для інших цукрових спиртів обмеження становить 300–660 міліграмів на кілограм маси тіла. Тому при застосуванні сорбіту слід бути особливо обережним.